Italiensk Ost

 

 

Italienska Osten

Italiensk ost är ett stort område inom världens gastronomi, hela Italien, från syd till norr har otroligt många olika ostsorter och det är lätt att gå vilse. Förutom att Italiens olika regioner erbjuder olika varianter och produktionssätt för framställningen av de olika italienska ostarna, så kan det lätt hända att det används också olika typer av mjölk, från buffel och ko, till get och får. För att försvåra det hela finns det också miljöfaktorer som påverkar mjölkens smak, från mer torra regioner som Calabrien, Sicilien och Sardinien till fuktigare som Toscana. Dessa egenskaper gör Italiensk Ost utsökt och unik över hela världen.

 

Den italienska ostens började 2000 år sedan. Romarna utvecklade och förfinade sina metoder för att göra ost, de uppfann tidigt ostpressar för att mer effektivt kunna pressa ostmassan, och redan 2000 år sedan medvetna om att de olika lagrings perioderna gav olika textur och smak. Romarriket har med tiden gått mot slutet och till splittringen. Teknikerna bevarades endast i isolerade områden. Splittrandet i småstater utvecklade olika tekniker, för att göra den som vi idag kallar italiensk ost. Lokala ingredienser och Italiens olika miljöer påverkade de italienska ostarnas variationer. Därför anses varje italiensk ost vara unik men samtidigt varierande. Vissa italienska regioner har tagit italiensk ost till nästa nivå, som till exempel Campania med sin mozzarella och Sardinien, Världsmästarna när det kommer till framställning av Pecorino.

Gemensamt för de olika italienska ostarna är den höga kvaliteten. I Italien är det inte svårt att hitta ostar av hög kvalitet (om man jämför den med andra länder i världen). Därför finns ostexperten.se för att kunna lyfta fram och erbjuda endast det bästa av det bästa. “Högsta kvalitet” är en adjektiv som idag har förlorat sin mening och som många felaktigt använder när det kommer till italiensk ost. För oss på Ostexperten gäller det att erbjuda de mest utsökta och unika italienska ostarna, det handlar inte längre om hög kvalitet utan det vi siktar mot är excellens och unicitet i varje italiensk ost.

 

Caciotta pecorina är en mjuk italiensk ost gjord med noggrant utvald fårmjölk från Sardinien, och hör alltså hemma till ost-familjen Pecorino. Rugiada di Collina har den klassiska cylindriska formen. Den kan ha olika storlekar. Skalet av denna ost, tunn och vit, kan vara slät eller randig, detta på grund av att osten inte lagras under långa perioder utan denna italienska ost lagras endast i några få dagar. Denna korta lagringsprocess utformar den lätta smaken, en mildare och smakfull italiensk ost. Inuti har fårosten en vit, kompakt och söt ostmassa, även kallad (pasta). Pecorina caciotta är en av de produkter som producerar i staden Gerrei, ett fint område på Sardinien.

Caprino är en unik italiensk ost, produceras främst på Sardinien och är 100% getost, produceras med utvald getmjölk. Den har ett mörkbrunt skal, ostmassan är vit och kompakt och manifesterar sig i gommen genom att släppa en markant smak som ökar med åldrandet. En av de mest berömda getostarna är Caprino Lentischio, som produceras av Murtas mejeri på Sardinien. Denna italienska ost får namnet “Lentischio” efter mastik växten som på italienska kallas “Lentisco”. Denna växt är särskilt närvarande i betesmarkerna där getterna från Murtas mejeri vallar fritt. Caprino Lentischio från Murtas, är en italiensk ost som tilldelades det första priset i tävlingen "Caprino d'Oro" 2008 som hölls i Villagrande Strisaili, Italien.

Caprino Pecorino, en italiensk ost bestående av blandad get- och fårost, produceras på Sardinien och framställs med noggrant utvald blandad får- och getmjölk. Den har den klassiska cylindriska formen och skalet varierar från ljusbrun till mörkbrun. Denna italienska ost har en vit och kompakt ostmassa. Smaken av denna italienska ost är söt och delikat och förändras med åldrandet och blir gradvis starkare och mer aromatisk. Det är alltså en italiensk ost som passar till en mångfald olika tallrikar men ger den bästa av sig på en ostbricka eller i pasta.

 

Den här italienska osten görs på fårmjölk och används gärna i pasta. Fårost kan presenteras på olika sätt, hårda och skarpa eller mjukare, allt beror på typ av bearbetning och lagringsperiod. En fårost som lagras endast några dagar tenderar till att vara mjukare, har mildare smak och ljusare skall jämfört med en fårost som har lagrats i flera månader, där ostmassan är hårdare och mörkare skal. Denna italienska ost görs på fårmjölk och används gärna i pasta, men ger förmodligen det bästa av sig på en ostbricka med pane carasau, en god salsiccia och ett starkt rött vin. Namnet “Pecorino” kommer från ordet “pecora” som betyder “får” på italienska. Här nämn några av de olika italienska fårostarna från Sardinien.

Pecorino Su Entu, höjdpunkten med sardiska ostar, lagrad i minst 180 dagar upp till 1 år. Brunt skal, hård halmgul ostmassa. En italiensk ost med en stark smak, starkt aromatisk med kryddiga toner, en fyllig bords pecorino att kombinera med starka smaker, marmelad eller ett gott italienskt vin.

Fiore Sardo DOP är en italiensk fårost (pecorino) gjord med råmjölk och rå massa, alltså opastöriserad. Dess namn verkar härstamma från träformarna (pischeddas) som används för bearbetning av osten, dessa träformer hade en blomma huggen på botten. Denna italienska ost har ett tunt skal, färgen på osten varierar från grått till brunt beroende på lagringsperioden. Ostmassan varierar från vit till halmgul, den är hård, smulig och torr, med mycket fina kristaller i de mer lagrade formerna. Lukten är intensiv, smaken är stark. Fiore Sardo en utmärkt italiensk bordost.

Pecorino Soberanu DOP, En klassisk italiensk ost. Pecorino DOP från Sardinien, den mest klassiska av sardiska fårostar, producerad enligt DOP:s strikta regler. Minsta mognad 120 dagar, har ett brunt och slät skal, kompakt och halmfärgad ostmassa, egenskaper som utvecklas med åldrandet. En avgörande smak som blir mer intensiv med förlängningen av lagringsperioden. Utmärkt både som bordost och rivost. Den typiska sardiska fårosten för excellens, att paras ihop med ett starkt rött vin. En producent som vi på Ostexperten samarbetar med och som vet hur man framställer den bästa italienska osten av denna sort är Murtas mejeri, som specialiserar sig på produktionen av den äldsta italienska osten på Sardinien, Pecorino.

Pecorino med tryffel: Denna italienska ost har med tiden blivit alltmer utsökt, pecorino ost eller fårost med tryffel från Sardinien, är en av de mest utsökta italienska fårostarna. Därmed är det extra viktigt att vara informerade och hitta rätt producent. Vi på Ostexperten har valt att samarbeta med Corvetto mejeri från Sardinien, en familjeverksamhet som framställer exklusiva fårostar med tryffel. Stark och intensiv smak med viss kryddighet. En italiensk fårost välkänd i hela Italien och över hela Europa för sin utomordentliga smak. Smaken av tryffel sprids långsamt i hela osten under lagringsprocessen, vilket ger en delikat smak av den dyrbara svampen. 

 

Parmigiano Reggiano, eller parmesan, är förmodligen världens mest berömda italienska osten. Den passar perfekt som rivost över pasta, sallader, på pizza eller äts helt enkelt som den är, gärna med en droppe italiensk olja eller vinäger. Finns i olika lagringstider, långlagrade ca. tre år, passar bäst på ostbrickan så som den är, tack vare den starka smaken och egenskaper som har utvecklats. Parmesan lagrad kortare tid är utmärkt i matlagning på grund av sin milda smak och smältegenskaper. Det är alltså en italiensk hårdost av komjölk och lagras i ett till tre år. Denna italienska ost får enligt lag får endast produceras i speciella områden i Italien. Parmesan är den italienska ostarnas flaggskepp och passar vilken mat som helst. Pasta, caesarsallad, tomatsoppa eller risotto. Parmesan är ofta en favorit hos barnen och finns även som ekologisk.

Ricotta är en italiensk ost gjord av vassle, en biprodukt från osttillverkningen som framställas vid slutet av tidigare ostproduktion. Detta tillbringar egenskapen att innehålla väldigt lite kalorier vilket är ett plus i jämförelse med andra italienska ostar. Genom att hetta upp vasslen och sedan kyla ner, stelnar den och blir ricotta (processen är lite mer komplicerad än så). Namnet på denna italienska ost betyder omkokt på italienska, vilket då syftar på denna process. Ricotta är en populär italiensk ost, och den kan bearbetas på många olika sätt, genom att låta den torka med hjälp av saltet kan man få fram Ricotta Salata, som är en torkad ricotta. Ricotta kan även bli rökt, så som man göra i Södra Italien, den utvecklar helt nya aromer och egenskaper beroende på bearbetningen och gör denna italienska ost till en av de mest eftersökta.

Mozzarella är en italiensk klassiker, vem har inte hört talas om mozzarella? En italiensk ost som är mycket känd vid Neapelområdet, där de är specialister på framställning av mozzarella och är förmodligen bästa i världen. Namnet mozzarella kommer från det italienska ordet “mozzare” som kan översättas till “skära”, vilket är en ett steg i processen som man genomför med händerna får att få fram den perfekta formen. Varm mozzarella blir väldigt seg och passar perfekt på pizza, smörgås eller pasta. Kall mozzarella är utmärkt i sallader med tomat, italiensk olivolja eller i en tomatsoppa.

Mozzarella görs på komjölk och finns även i alternativen laktosfri eller ekologisk. Konsistensen är halv-mjuk, inte riktigt krämig italiensk ost, som görs av komjölk, framställningen (i professionella mejerier) följer fortfarande den traditionella italienska metoden (som skyddas av EU-regler). I Neapel brukar man säga att en mozzarella som har legat mer än en dag utan att bli äten är inte längre god, och skall då inte ätas. Burrata är en lyxigare variant (syskon med den klassiska mozzarellan). Burrata kommer från södra Italien, denna italienska ost är en mozzarella av buffelmjölk fylld med italiensk grädde.

Grottlagrad taleggio tillverkas i norra Italien, vid de italienska alperna. Den speciella miljön som finns vid alperna har utvecklat den speciella luften som gör att grottorna håller rätt temperatur och rätt fuktighet året om. Taleggio är en krämigare ost som lagras i 30–46 dagar och som har ett tunt skal med typisk gulrosa färgton. Taleggio är god på ostbrickan med grönsaker och salami. Taleggio är en italiensk ost känd för sin starka smak, som påminner något om brödjäst

Gorgonzola är en italiensk ost gjord med komjölk, den karakteriseras av en stark smak och kraftig doft. Denna italienska ost får sitt namn från en stad i Italien som heter just Gorgonzola, och har tillverkats i århundraden. En italiensk ost mycket god att äta som den är, men som passar perfekt på pizza eller pasta tack vare sina fina smältegenskaper.

Italienska ostar är alltså mångsidiga, och utsökta över hela världen.